음식점창업자를 위한 올바른 음식점주방기구 선택요령 -1
음식점 식기세척기 이렇게 선택한다.
최근 들어 주방에 고가의 식기세척기를 도입하는 음식점들이 많아지고 있지만 식기세척기를 선택하기 위한 올바른 정보를 찾기가 쉽지 않다. 따라서 음식점성공멘토에서는 식기세척기를 시작으로 주방기구, 주방설비에 대한 정보와 선택요령, 올바른 주방기구의 배치법 등에 대한 강좌를 통해 기존 음식점경영자, 음식점 예비창업자, 인테리어디자이너 들에게 도움을 드리고자 한다. 음식점성공멘토의 강좌(지식나눔)를 통해 한국외식산업이 발전하는데 조금이나마 밑거름이 되길 바란다. (www.음식점성공멘토.kr)
아직도 단순인력을 사용하여 식기세척을 하고 있는 음식점이 대부분이지만 요즘처럼 인력을 구하기 힘든 상황에서는 규모가 작은 음식점이라도 식기세척기를 도입함으로써 얻는 편익은 무시할 수가 없게 되었다.
첫째는 인건비 절감의 효과이다.
식기세척기를 도입하는데 따른 비용은 초기투자비(Initial Cost)로서 적지 않은 금액일 수도 있지만, 지속적 비용(Running Cost)이 드는 인건비를 줄이는데 도움이 된다. 또한 식기세척기는 가정용에 비해 빠른 시간(70~90초)이면 세척을 완료할 수 있으므로 직원의 업무강도를 줄여주는 효과도 있다. 직원들의 업무강도가 높으면 대 고객서비스가 잘 이뤄질 수 없음은 자명한 것이다.
둘째로 세척기의 살균소독기능이다.
식기세척기는 고온(90도)에서 세척을 하기 때문에 각종 세균들을 살균 소독 할 수 있다. 손으로 식기를 세척하게 되면 남은 물기를 깨끗이 제거해야하는 번거로움과 수고가 있지만, 식기세척기는 고온에서 세척하게 되므로 80%정도 건조가 되게 되어 편리하고 건조시간을 줄일 수 있다.
마지막으로 식기세척기는 헹굼을 한 물을 세척하는데 재사용하므로 물 낭비를 줄일 수 있는 장점이 있다.
식기세척기의 종류
1. 언더카운터 형
2. 도어 형/ 유텐실
3. 랙 컨베이어 형
4. 플라이트형
식기세척기에는 크게 4가지(언더카운터 형 / 도어 형 / 랙 컨베이어 형 / 플라이트 형)종류의 식기세척기가 있으며 음식점의 종류에 따라 달리 선택된다.
언더카운터 형은 와인잔, 커피잔, 간단한 접시종류를 세척하는데 적합한 것으로 와인-바, 커피숍, 레스토랑 등에서 많이 사용하며 바(Bar)의 카운터 밑에 설치하게 된다.테이블 하부에 설치하므로 공간활용이 용이하며 온수 세척기능과 린스기능을 갖추고 있다. 세척시 85도의 물로 작동되고 린스 후에 세척기의 문을 열고 바스킷을 기울여 놓으면 열에 의해 식기가 건조되게 된다. 한번 동작에 약 2분 정도가 소요되며 한 시간에 30번 정도 가동시킬 수 있고 시간당 1,500개 정도의 컵을 세척할 수 있다. 단, 도어를 앞으로 당겨 개폐하기 때문에 설치시 통로에 여유공간을 확보해야 한다.
도어형 식기세척기는 일반음식점에서 가장 많이 사용하는 것으로 전기식으로 전기부스터 내장형과 없는 형으로 나뉜다. 부스터는 온수공급을 위한 것으로서 부스터를 사용할 경우 전기용량이 두배이상 차이가 난다. 도어형 식기세척기는 도어를 상,하로 열고 닫는 타입으로 오픈했을 경우 사면이 개방되는 특성이 있다.
세척기를 기준으로 앞,뒤의 세척싱크와 작업대의 조합에 따라 "ㅡ", "ㄱ" 형태로 설치가 가능하다. 가장 큰 장점은 세척기를 코너에 설치하여 "ㄱ"자 형태로 설치함으로서 공간활용이 우수하다는 점이다. 한번 동작에 약 2분 정도가 소요되며, 한 시간에 40번~60번 정도 가동시킬 수 있다.
배출되는 열과 수증기가 많아서 세척기의 상부에 전용후드가 반드시 설치되어야 한다. 최근에는 일부 고가의 수입형 모델의 경우 에너지절약기술이 도입된 후드일체형 모델도 나오고 있다.
참고로 음식점 주방에서 식기세척기를 운영할 때 필요한 세척동선의 길이는 세척용 싱크대 1,200MM, 식기세척기 650MM, 랙 작업대 600MM 까지로 2,450MM의 동선이 최소한 확보되어야 문제가 없다.
랙 컨베이어 형 식기세척기는 일반 레스토랑, 단체급식소, 학교, 병원, 고속도로 휴게소 등에서 많이 사용하며 열원에 따라 전기식, 가스식, 스팀식으로 나뉘며 세척용 탱크수랑에 따라 1-Tank, 2-Tank로 나눌 수 있다.
전기식 식기세척기는 초기 투자비용이 적고 가스배관을 설치하는 번거로움이 없다는 장점이 있지만 부스타를 이용하여 세척기에 별도의 온수공급이 필요하고 그에 따른 전기용량 때문에 전기요금이 많이 나온다는 단점이 있다.
가스식 식기세척기는 전기식 식기세척기에 비해 전기가 절감된다는 장점이 있다, 그러나 공급되는 가스의 종류(LNG/LPG)에 따른 가스배관 설치 등 전기식 식기세척기에 비해 초기 투자비용이 많다는 단점이 있다.
스팀식 식기세척기 역시 스팀공급용 보일러를 설치하기 위한 초기투자비용이 발생한다.
세척기의 탱크수량은 세척 양으로 이어지는데 2-Tank 모델의 세척량은 1-Tank의 두 배이므로 업장의 특성에 따라 식기의 예상 회전율을 고려하여 가장 피크타임에 로드가 걸리지 않을 수 있는 모델을 선택해야 한다.
세척기 능력표시에 사용되는 RACK/h 란 시간당 세척할 수 있는 랙의 수량을 나타낸 것으로 세척기 구동시 사용되는 RACK(랙-세척기물을 담는 500x500사이즈 정도의 바스켓)의 수량으로 표기되어 있는 경우가 많다. 그러므로 업장별로 사용하는 다양한 식기의 사이즈와 종류, 그리고 적재방법에 따라 차이가 있을 수 있다.
세척의 형태 역시 단체급식소처럼 일정시간의 식사시간이 끝난 후의 1~2시간 내에 세척을 마쳐야 하는 경우도 있지만 레스토랑이나 휴게소, 푸드코트처럼 OPEN에서 CLOSE 동안 수시로 세척을 해야 하는 경우도 있다. 세척물을 종류별로 분류하고 일정량을 모아 세척이 가능하므로 랙 컨베이어 세척기는 후자의 경우에 적합한 세척기라고 할 수 있다.
플라이트 형 식기세척기는 중대형 이상의 식당이나 단체급식소, 대연회용 주방, 뷔페식 레스토랑이나 웨딩홀 등에서 주로 사용되며, 역시 열원에 따라 전기식, 가스식, 스팀식으로 나뉘며, 탱크수량에 따라 1-Tank, 2-Tank, 3-Tank로 나눌 수 있다.
랙 컨베이어 타입은 세척기 내부에 세척물을 담은 랙(세척용 바스켓)을 넣으면 컨베이어를 따라 세척용 탱크를 지나며 분사된 온수로 세척이 되고 세척이 끝난 랙을 빼내어 분류, 건조 등의 후작업을 하므로 반자동시스템이라고 할 수 있으나, 플라이트 형은 식기의 도입부에서 반출부까지가 컨베이어로 되어 있어 플라스틱 형태의 컨베이어에 접시 등을 바로바로 꽂아 세척-린스-건조단계를 거쳐 나오므로 자동시스템이라고 할 수 있다.
플라이트 형 식기세척기는 세척기 전용후드가 도입부와 반출부 두 곳의 상부에 설치되어야하며 세척기의 크기가 보통 800MM 폭에 길이가4M 전후이므로 장방형으로 설치 여유공간을 확보해야 한다. 또한 홀과 가까운 곳에 설치될 경우 소음이 전달될 수 있으므로 추가의 방음장치를 해야할 수도 있는 단점이 있다. 업장에 따라 고장이 날 경우를 대비하여 2대를 설치하거나, 식기와 컵 등의 분리세척을 위해 보조용 세척기를 한 대 더 설치하여 운영하는 경우도 있다.
주방에서 사용하는 큰 사이즈의 포트 등을 전용으로 세척하는 용도의 식기세척기
